我院馬成業(yè)教授發(fā)表的一篇論文入選ESI高被引論文

日前，根據(jù)ESI數(shù)據(jù)庫2023年6月更新的國際論文統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品系2019級研究生彭慧慧為第一作者、馬成業(yè)教授為通訊作者，于2022年2月在國際SCI一區(qū)TOP期刊《Food Hydrocolloids》上發(fā)表的一篇論文入選ESI高被引論文：《High moisture extrusion of pea protein: Effect of L-cysteine on product properties and the process forming a fibrous structure》。

該論文屬于蛋白質(zhì)組織化研究領(lǐng)域。隨著未來幾十年世界人口增長及富裕水平的提高，需要大量的蛋白質(zhì)食品以滿足生產(chǎn)和生活的需要。然而，動物蛋白即肉制品不斷出現(xiàn)的倫理問題，生產(chǎn)加工過程中的土地資源、水資源消耗及碳基溫室氣體排放等環(huán)境問題逐漸顯現(xiàn)并呈爆發(fā)態(tài)勢。與此同時，消費(fèi)者很難改變飲食習(xí)慣從而減少對肉制品的消費(fèi)。尋找肉類替代品成為一個新思路。因此，利用植物蛋白資源生產(chǎn)高蛋白仿肉制品的研究引起了人們的廣泛關(guān)注。豌豆蛋白營養(yǎng)價值較高，氨基酸組成比例均衡，具有較低的致敏性也不會帶來轉(zhuǎn)基因問題，被認(rèn)為是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，正越來越受消費(fèi)者和食品加工者的青睞。       向植物蛋白原料中加入添加劑可改變蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)的作用力，從而影響擠出物產(chǎn)品的外觀及理化特性。乳化劑可改善擠出物的外觀，L-半胱氨酸作為一種還原劑，可將二硫鍵還原成疏基。鹽類如三聚磷酸鹽可與蛋白質(zhì)中的離子鍵相互作用從而改善組織化蛋白的品質(zhì)。因此，該研究向豌豆蛋白中加入卡拉膠（乳化劑、增稠劑）、海藻酸鈉（增稠劑）、L-半胱氨酸（還原劑）和復(fù)合磷酸鹽（水分保持劑、穩(wěn)定劑）等添加劑以改善擠出物的理化特性，通過測定巰基、二硫鍵含量、蛋白質(zhì)消化率并結(jié)合紅外光譜、微觀結(jié)構(gòu)、熱特性等手段表征添加劑對組織化蛋白產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)影響的機(jī)理。為豌豆蛋白的開發(fā)及利用，改善組織化豌豆蛋白的品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)，為拓寬組織化豌豆蛋白在肉類制品的應(yīng)用范圍提供參考。

圖1 高水分?jǐn)D壓過程中蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化

圖2 掃描電鏡照片

　　（a,b）豌豆蛋白，（c,d）豌豆蛋白擠出物，（e,f）含有L-半胱氨酸的豌豆蛋白擠出物

圖3 傅立葉自去卷積曲線擬合光譜

　　（a）豌豆蛋白原料，（b）豌豆蛋白擠出物，（c）含有0.09%含量的L-半胱氨酸的豌豆蛋白擠出物的，（d）蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)含量。

相關(guān)介紹：

ESI(基本科學(xué)指標(biāo)數(shù)據(jù)庫Essential Science Indicators的簡稱）是由世界著名的學(xué)術(shù)信息出版機(jī)構(gòu)美國科技信息所于2001年推出的衡量科學(xué)研究績效、跟蹤科學(xué)發(fā)展趨勢的基本分析評價工具。其中ESI高被引論文（Highly Cited Paper）指發(fā)表于過去十年內(nèi)某學(xué)科領(lǐng)域中被引用次數(shù)排名在前1%以內(nèi)的論文，目前，ESI高被引論文論文已成為當(dāng)今世界范圍內(nèi)普遍用以評價高校、學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)、國家地區(qū)國際學(xué)術(shù)水平及影響力的重要評價指標(biāo)工具之一。

                                             撰稿：于曉微 馬成業(yè)

編輯：周鑫雨